Liberte_Toujours: Evde Şarap Yapımı

Şarap taze üzüm suyundan fermante edilerek yapılan içkinin adıdır. Her ne kadar şarap adını sadece taze üzüm suyundan yapılan içkiye vermişse de tüm şeker içeren meyvelerden ya da baldan şarap yapılabilir. Ancak bu durumda elde edilen içkiye şarap yerine meyve şarabı ya da bal şarabı denir. Şarap fermante olurken %75’i su, %22’si şekerden oluşan üzümün, %85 su %12 alkol içeren şarap haline dönüşür. Bu üzümüm kendi doğasının sonucudur. Üzüm tanesinin üzerinde oluşan “buğu” nun içindeki mikroorganizmalar aslında şarabın doğal mayasıdır. Maya şekeri ayrıştırarak, iki molekül alkol ve iki molekül karbondioksite dönüştürür. Sonuçta maya yardımı ile şeker alkole döner. Mademki işlem aynı o zaman neden bütün şaraplar aynı tat be lezzette değildir diye bir soru gelebilir akıllara. Piyasada yüzlerce şarap markası görebiliriz. Hepsinin bir şekilde birbirinden farklı olduğunu söylemek abartılı olmaz. Üzümde su ve şekerden, şarapta su ve alkolden geri kalan %3’ünü oluşturan tartarik, malik, laktik gibi asitler; potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, demir gibi mineraller; fenoller, protein ve aminoasitler gibi azot bileşikleri, işte bu lezzet farklılıklarını yaratan unsurlardır. Bütün büyü, renk, koku ve tat bu %3’te gizlidir. Bugün tanımlanmış binlerce mikroorganizma neredeyse antiseptik özelliğinden dolayı şarapta üremez, suda üreyen birçok mikrop ise şarap içinde yaşayamaz. Şarap, bu özellikleri ile binlerce yıldır insan sağlığında kullanılmıştır. Pastör şarap için dünyanın en sağlıklı içeceği demiştir. BEYAZ VE KIRMIZI ŞARAPLAR

Birçok şaraplık kara üzümün suyu beyazdır. Beyaz şarap yapılırken beyaz üzümler veya kara üzümlerin beyaz olan şıraları kullanılır. Beyaz ve kırmızı şarap yapımlarında bu farklılıklar vardır. Kara üzümlerden şarap yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta sıkımdan hemen sonra şıralarından ayrılması ve sıkılmış kabukla mümkün olduğu kadar temas ettirilmemesidir. Kırmızı şaraba rengini veren kara üzümün kabuklarındaki renk maddeleridir. Bu nedenle kırmızı şarap yapımı sırasında beyaz şarabın aksine şıra bir süre kabuklarla birlikte işlem görür. Bu işleme şarapçılıkta maserasyon denir . EVDE ŞARAP YAPININ AŞAMALARI Şarap yapımını daha iyi anlatabilmek için 7 aşamaya bölebiliriz: Üzüm temini Üzümlerin ayıklanması Tanelerin ezilmesi(beyazda üzümün şırasının çıkarılması)

Fermantasyon süreci Durultma, duruluk kazandırma Şişeleme Yıllandırma ÜZÜM TEMİNİ

Evde emek vererek üretilecek şaraplar için kullanılacak üzümler pazardan alınan üzümlerden olmamalıdır. Kesinlikle unutulmamalıdır ki iyi şarabı aslında bağdaki üzüm belirler. Şarap yapılacak üzümler yeterli olgunluğa erişmiş, temiz, diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak boşa emek sarfetmekten başka birşey değildir. Unutulmamalıdır ki üzüm hangi kalitede olursa olsun verilen emek harcanan zaman aynıdır. Bu yüzdendir ki iyi bir ev şarapçısı önce araştırır, bilgi sahibi olur ve bunun sonucunda üzümünü de bildiği bir bağdan toplar. Bu sayede kaliteli üzümü elde eder. Unutulmamalıdır ki kaliteli ancak küçük miktarlardaki üzümü bulmak amatör bir şarapçı için her zaman kolay olmaz. En güzeli ailecek veya arkadaşlarla daha önceden anlaşılan bir bağa pikniğe gidip güle oynaya üzümleri toplamak ve işe keyifle başlamaktır.

Evde şarap yaparken ağırlıklı olarak el emeği kullanıldığından ne kadar üzümden şarap yapmak gerekir sorusu önem kazanır. Yaptığınız şarabın başarısını anlamak için tattırmak, özel bir hediye olarak götürmek ya da alkol asit tayini gibi işler için giderken bir şişede fazladan götürmek gerekliliklerini düşünürseniz şarabınızın alt sınırının en az 10 kilo olması gerektiğini kolaylıkla anlayabilirsiniz. Bir kişinin tek başına ve kendisine de aşırı yük olmadan işleyebileceği üzüm miktarı her ne kadar kişiden kişiye değişse de 50 kilo civarıdır. Eğer elinizde ufuk tefek makineler ya da etrafınızda şarap yaparken size yardım edebilecek bir iki kişi varsa bu miktarı 100 kiloya kadar çıkarabilirsiniz. Ancak daha sonrası ev şarapçılığı sınırlarını zorlayacaktır. Ben yeni başlayanlara piyasada satılan 19 ya da 10 kiloluk(litrelik) polikarbon su damacanalarını kullanmalarını ve üzümlerini bu hacme göre temin etmelerini öneririm. Ev şartlarında çalışırken bir kilo üzümden yaklaşık yarım litre şarap elde edilir. Bu hesapla 10 kiloluk damacana için 20 kilo üzüm almak yerinde olur. ŞARAPLIK ÜZÜMÜN SEÇİMİ Şaraplık Üzüm Çeşitleri Hakkında

ADA KARASI: Marmara'da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabın alkol miktarı ortalama %12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır. ALICANTE BOUSCHET: Alicante Bouschet'nin etli kısmı kabuğu gibi kırmızıdır. Fransa'nın güneyinde ve İspanya'da yaygın olan bu çeşit daha sonra filokseranın yayılması sonucu Türkiye'ye gelmiştir. İzmir yakınlarında Ege'nin yumuşak ikliminde yetişir. Kumlu ve çakıllı topraklara goble şeklinde dikilir. BOĞAZKERE: Diyarbakır'ın kırmızı üzüm çeşididir. Çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişir. Anadolu yaylalarını ayıran dağların hemen güneyindeki Mezopotamya yaylasında Fırat ve Dicle ırmaklarının arasındaki bölgede yaşamını sürdürür. 1300 m. yükseklik vardır. İklim çok sıcak kara iklimidir. Küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu ve çok taninli bir türdür. Kumlu, çakıllı ve Kızılırmak kenarındaki alüvyonlu topraklarda yetişir. 600 m. yüksekliğindeki bu kısımlarda iklim karasaldır. Tanenleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğide elde edilen şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir. CARIGNAN: Filokseranın yayılması sonucu Türkiye'ye gelen Carignan, Fransa'nın güneyinde ve İspanya'da yetiştirilen kırmızı üzüm türüdür. Ege'nin yumuşak ikliminde İzmir yakınlarında kumlu ve çakıllı topraklarda yetişir. ÇALKARASI: Roze şaraplarımızın üretiminde kullandığımız Çalkarası, az renk veren, etli ve sulu bir kırmızı üzüm çeşididir. Olgunlaştığında asiditesi çok iyidir. Meyve aromaları içerir. Denizli'nin Çal kazası çevresinde yetişir. Denizli yöresinde, goble şeklinde oluşturulan bağlar az verimli, kumlu topraklı 1200 m. yüksekliğindeki yaylalar üzerindedir. Yine burası da Akdeniz ikliminden etkilenir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabın alkol miktarı %12-13, asit miktarı ise litrede 57 gramdır. DÖKÜLGEN: Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın ve dumanlı görünüştedir. Şarabı %14 alkol ve litrede 5 gram asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup, vermut temel şarabı olarak da uygundur. EMİR: Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve kabuğu orta derecede kalındır. Başka bir deyişle sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir, Kapadokya'da 1200 m. yükseklikteki yaylalarda yetiştirilir. Buralarda volkanik; çok kumlu topraklar mevcuttur. İklim karasal ve çok yağışlıdır. Bağlar aşısız olmasına rağmen bölgeye filoksera henüz girmemiştir. Olgunlaştığında oldukça asitli olabilen bu çeşit son derece ince aromalar içerir. Sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde civarında yetişen ve kaliteli şarap veren bir çeşittir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar, yeşil-sarı ya da açık sarı olur. Kendine özgü ince aromaları ve serinletici bir lezzeti vardır. Şarabı aromalı olup %11-13 alkol ve litrede 4-5.5 gram asit içerir. HASANDEDE: Ankara ilinin yakındaki Hasandede'de yetişmektedir. Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzümler oluşturur. Taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde edilen şaraplar %11-13 alkol ve listerde 4-7 gram asit içerir. Şarabın rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir. HOROZ KARASI: Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı %13-16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir. KALECİK KARASI: Ankara'nın Kalecik ilçesinde yetiştirilen bir kırmızı üzüm türüdür. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Tanleri yuvarlak, siyah-mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12-14, asit miktarı ise litre 4-7 gramdır. Kalecik Karası, Ankara Üniversitesi ve Kavaklıdere Şarapları'nın kalitesini arttırmak ve üretimini çoğaltmak için uğraştığı bir üzümdür.

MİSKET: İzmir'de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya çalar.Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı Misket Şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. Tatlı Misket şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeni ile içerdiği alkol tamamen katılan alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki %17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu şarapların alkol miktarı %16, asit miktarı ise litrede 3 gram civarındadır. NARİNCE: Tokat yöresi üzümüdür. Yarı Sek (Dömisek) şaraplar için uygundur. Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki Anadolu yaylasında yetişir. Bu bağlık bölge Yeşilırmak boyunca devam eder. Burada karasal iklim vardır ve bağlar ortalama 500 m. yükseklikte bulunur. Toprak genellikle kumlu ve çakıllıdır. Eskiden aşısız olan Narince bağlarında Kavaklıdere'nin öğütleri ve yardımları sayesinde aşılama yapılmış ve yüksek telli terbiye sistemi yerleştirilmiştir. Narince şaraplık bir çeşit olduğu gibi sofrada da idealdir. Çünkü etli ve suludur. Eylül ortalarına doğru olgunlaşır, iyi bir asitliğe ulaşır. Sek şarapları %12-13 alkol ve litrede 5 gram asit içerir. Şarabın rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir. ÖKÜZGÖZÜ: Kara ikliminin hüküm sürdüğü Elazığ yöresinin bu üzümü, 1000 m. yüksekliğindeki Anadolu yaylalarında, kumlu, çakıllı, yer yer killi topraklarda yetiştirilir. Yetiştirilmesinde goble şekli kullanılır ancak pek özen gösterilmez. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel'in Elazığ'daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle harmanlanarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabın rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, %12.5-13.5, asit miktarı ise litrede 5 gramdır. PAPAZKARASI: Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı %11-13 ve asit miktarı ise litrede 5-7 gramdır. SEMILLON: Trakya' da; Tekirdağ ve Şarköy yörelerinde yetişen beyaz üzüm çeşididir. Marmara Denizi kıyılarında ılıman iklimin hüküm sürdüğü 0 - 100 m. arası yüksekliklerde yetiştirilir. Şarköy'de toprak, kumlu ve çakıllıdır. Burada bağlar goble şeklindedir. Tekirdağ'da ise toprak killi ve çakıllı olup, bağlar yüksek telli terbiye sisteminde kurulmuştur. Bu çeşit, yüzyılın başında, filokseranın ilk yayılmaya başladığı dönemlerde dikilmiştir. Oldukça tanınan Semillon kalın kabuklu ve sulu bir üzümdür. SULTANİ ÇEKİRDEKSİZ:Etli, az asitli, çekirdeksiz beyaz üzümdür. Manisa ve Denizli taraflarında yetiştirilir. Aslında sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Ancak 10 yıldan beri Kavaklıdere bu çeşidi sek ve dömi-sek şaraplarda kullanarak Türkiye'de bu alanda öncülük etmiştir. Manisa'da, Akdeniz ikliminin etkisi altındaki 200 m. yüksekliğindeki oldukça verimli kumlu topraklarda yüksek telli terbiye sistemi uygulanarak dikilmiştir Denizli'de, yine verimli killi topraklarda, 1200 m. yükseklikte goble şeklinde oluşturulmuş olan bağlar Akdeniz'den etkilenmiş karasal iklimden yararlanılır ÜZÜMLERİN TOPLANMASI Şarap yapılacak üzümler sofralık üzümler gibi yazın herhangi bir zamanda toplanmamalı, bağbozumu zamanı beklenmelidir. Bağbozumu zamanı üzümün içindeki şekerin en üst seviyelere çıktığı olgunlaşmanın zirve yaptığı zamandır. Bağbozumu zamanının öncesi henüz tam olgunlaşmamış olan üzüm bağbozumu zamanı sonrasına kalacak olursa dalında bozulmaya başlar. Her iklimin, her üzümün toplanma zamanı farklıdır. Kalecik karası üzümü için Ankara’da Eylül sonu Ekim başı ideal toplama zamanıyken Ege üzümleri için Ağustos başı, Elazığ, Malatya civarı üzümler için Ekim ortaları üzümlerin toplanmaya hazır oldukları zamanlardır. Bir bağcı ile anlaşmanın iyi tarafı onlar deneyimleri ile üzümlerin ne zaman toplanacağını bilirler ve irtibat halinde olursanız size haber verirler. Eğer işinizi şansa bırakırsanız sıcak geçen bir yaz sonucu üzümlerin olgunlaşmasını beklerken üzümsüz kalabilirsiniz. Sıcak ülke üzümlerinde genelde asit azlığı sorunları yaşanırken, soğuk ülkelerin üzümlerinde genellikle şeker eksikliği problem oluşturur. Şarabın güzel bir lezzete sahip olabilmesi için içinde yüzde 11-14 civarında alkol olması gerekir. Buda ancak içerisinde belli bir oranda şeker içermesine bağlıdır. Şarap oluşurken fermantasyon esnasında şeker maya yardımıyla alkole dönüşür. Eğer üzümümüzde yeterince şeker yoksa şarabımızın alkolü düşük olacak ve düşük alkolde koruyamayarak çabuk bozulmasına neden alacaktır. Üzümün içindeki şekerin önemi buradan kaynaklanır. Bizim ülkemiz gibi güneşi bol yerlerde doğru zamanda toplanan üzümler için şeker sorunu yoktur. Bu nedenle bir kez daha üzümün doğru zamanda toplanmasının önemini vurgulamış olalım. ÜZÜMLERİN AYIKLANMASI VE EZİLMESİ Bağdan toplanıp eve gelen üzümlerin ayıklanması ve ezilmesi için önceden hazırlık yapılmalıdır. Amatör şarapçı üzümle ya da şarapla çalışırken kesinlikle parfüm, deodorant türü kokular sürmemelidir. Şarap yapılan yer boya, temizlik malzemesi türü kokulardan arındırılmış olmalıdır. Bunlar şaraba hemen geçerler ve kokusunu bozarlar. Eğer mutfakta çalışacaksa mutfak önceden iyice temizlenmeli baharat, sucuk, sirke gibi koku verici malzemeler mümkün olduğunca ortamdan uzakta ve kapalı olarak tutulmalıdır. Üzümler sıkılırken ya da şarapla çalışırken çok dikkat edilmesi gereken bir noktada meyve sinekleridir. Sirke sinekleri de denilen bu ufacık yaratıklar şarabınıza sirke bakterileri taşıyarak bozulmasına neden olacaktır. Bu sinekler şekerli meyvelere, ama daha çok meyve artıklarına gelirler. Bu nedenle şarap yapılan yerin hijyeni sirke sineklerini sizden bir nebze olsun uzak tutacaktır. Bir amatör şarapçının evinde bulundurması gereken bazı gereçler vardır. Ancak şimdiden söylenmesi gereken bir şey vardır ki üzümün işlenmesi için gerekli olan her şeyin gıda işlenmesine uygun malzemelerden yapılması gerekir. Örneğin üzümün saplarından ayrılması işlemi için gıdaların işlenmesine uygun leğen ya da kovaya ihtiyacınız olacaktır. Her ne kadar evde kullanılan çamaşır kova ve leğenleri bu işe yarasada yine de deterjan kokma ihtimalleri şarabınızı gölgeleyebilir. En iyisi piyasada gıdaya uygun malzemelerden yapılmış plastik leğenler veya kovalar edinmektir. Bunlar adi olanlarından biraz fiyat farkı ile bulunabilirler. Bu tür malzemelerin satıldığı yerlere uzak olanlar internetten de bunları temin edebilirler. Artık ülkemizde de internetten amatör şarapçılara yönelik satış yapan güvenilir firmalar mevcuttur. Şarap yaparken en önemli şey hijyendir. Aldığınız kova leğen gibi şarap yapmakta kullanılacak her şeyi önce yıkamalı sonra nasıl hazırlanacağını bu çalışmada bulacağınız temizleme çözeltisi ile dezenfekte etmelisiniz. Malzemeleriniz yıkarken sadece limonlu sıvı deterjanlar kullanınız. Çiçek kokulu, bahar kokulu, çamaşır suyu katkılı temizleyiciler kullanmayınız. Aksi halde şarabınız kullandığınız deterjanlar gibi kokacak ve verdiğiniz emek boşa gidecektir. Ayrıca evde bulaşık yıkamakta kullanılan süngerler ve bulaşık bezleri esasen evde en çok mikroorganizma barındıran yerler olduğundan şarap malzemelerinin temizliği için mutfakta daha önce kullanılmış olan sünger ve bezler kullanılmamalıdır. Malzemeler yıkandıktan sonra hazırlanışı aşağıda anlatılan kükürtlü çözelti ile dezenfekte edilmelidir. Dezenfeksiyon işlemi için malzemelerin makul bir süre kaynar sudan geçirilmeleri de geçerli bir yöntemdir. Unutulmamalıdır ki iyi bir şarap yapmak için an önemli şey başta da söylediğim gibi hijyendir. Şarap yapılırken şıra ya da şarabın hiçbir safhada bakır demir alüminyum gibi metallerle temas etmemesi gerekir. Bu metaller daha sonra yaptığınız şaraba gerek tat gerekse bulanıklık anlamında giderilmez zararlar verebilir. Ev şarapçılığında kullanılacak malzemeler tercih sırasına göre cam, paslanmaz çelik, poli karbon malzemelerden, yiyecek muhafazasına uygun plastiklerden, uygun ahşap malzemelerden olmalıdır. Aslında en güzeli cam olmasına rağmen camın kullanımı pratikte zordur. Cam damacanalar zaman zaman taşınması gerektiğinde ufacık bir temasla kırılabilir. Paslanmaz çelik dayanıklı ve taşınması kolaydır ancak bu küçük ölçekli şarap yapımı için paslanmaz çelik damacanalar, kovalar bulmak biraz zordur. Ev şarapçıları genelde polikarbon damacanaları ve paslanmaz çelik malzemeleri tercih ederler. Pet şişeler sanıldığının aksine hava geçirdiği için şarap yapımında kullanımı ancak geçici kısa sürelerle olmalıdır. Bağlardan toplanan üzümler kesinlikle beklemeye bırakılmadan mümkünse aynı gün ayıklanarak taneler ezilmelidir. Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş, koruk kalmış tanelerde şarap kalitesini bozar. Böyle taneleri ayıklamak gerekir. Şarap yapılacak üzümlerin yıkanması gerekmez. Bunun nedenlerinden biri üzümün üzerindeki buğudaki mayalar her ne kadar şarap yapımında etkisizleştirilirse de tamamen ölmezler. Bu sayede şaraba dışarıdan koyulacak şarap mayası ile birlikte birazda üzümün kendi mayası çalışır ve bu da şarabın tadına zenginlik katar. Olaya temizlik açısından bakıldığında da şarap zaten mikroorganizmalar tarafından yapılan bir işlemdir. Şaraptaki alkol seviyesi belli bir seviyeye geldikten sonra şaraptaki mikroorganizmalar yaşamazlar. zümle birlikte gelen toz tanecikleriyle birlikte şaraptan belli zaman sonra ayrılırlar. Toplandıktan sonra bir gün bekletilen üzümden yapılacak şarabın kalitesinden feragat edildiği akılda bulundurulmalıdır. Evde şarapçıların genelde 5- 100 kg arasında üzümle çalıştığı düşünülecek olursa sabahtan toplanan üzümlerin öğlenden sonra ayıklanıp ezilmesi idealdir. Eğer üzümüm mutlaka bir yoldan gelmesi gerekiyorsa o zaman üzüm ezilmeyecek şekilde temiz kasalara konmalı, üzerlerinde mikroorganizma üreyip üzümü çabuk bozmaması için üzerine her 10 kg için 2 çay kaşığı sodyum metabisülfit veya potasyum metabisülfit (kükürt) serpilmelidir. Bu sayede üzüm en azından mikroorganizmalara karşı daha dayanıklı olur. Ancak unutulmamalıdır ki hangi tedbir alınırsa alınsın yinede uzun yollar üzüm ve şarap kalitesine etki eder. Saplardan ayıklama ve ezme için sap ayırma makinesi kullanılmıyorsa, iki yol izlenebilir. Birinci yol salkımlardan taneleri tek tek alıp daha önce temizleme çözeltisi ile temizlenmiş ve sıcak su ile durulanmış kova ya da leğene biriktirmek ve bunları daha sonra ezmektir. İkinci yöntem ise sapları ile birlikte salkımlar ezilir ve ezilen salkımlardan saplar sıyrılarak ayrılır. Bu yöntemlerden ikincisi daha kolay olmakla birlikte gerek ayıklamada yaşanan olumsuzluklar gerekse üzümler ezilirken bir sapın da ezilerek şarabın tanen ve dolayısıyla burukluğunu arttırır. Bu nedenle eğer üzümümüz çok fazla değilse birinci yöntemin kullanılması önerilir. Üzümler ayıklandıktan hemen sonra ezilmelidir. Beyaz şarap yapılırken tanelerin suyu iyice çıkarılır ve şıra hemen cibreden ayrılarak mayalanır. Kırmızı şarapta ise tanenin patlatılacak kadar ezilmesi yeterlidir. Gerek kırmızı gerekse beyaz şarap yapımında üzümler ezilirken çekirdekler sağlan kalmalıdır. Çekirdekteki yağ ve yağ asitleri şarabınızı olumsuz etkiler. Bu nedenle belki yıllardır üzüm ezmekte kullanılan en pratik şey temiz bir insan ayağıdır. Çıplak ayakla ezilen üzümlerin çekirdekleri kırılmaz ancak üzüm taneleri gayet güzel ezilir ve suyu çıkar. Üzüm ezildikten sonra şırası ile birlikteyken mayşe ya da cibre adı alır. Ezme sırasında kullanılacak her alet önceden yıkanmış ve temizleme çözeltisinden geçirilmiş olmalıdır. Temizleme çözeltisinin nasıl hazırlanacağı ilerleyen satırlarda anlatılacaktır. Üzüm ezmekte kullanmak üzere ev şarapçılarının icatları akıllara durgunluk verir. Bunlardan bazılarını sıralamak gerekirse; Çıplak ayakla ezme Ev tipi şarapçılıkta yüzyıllardır kullanılan en yaygın yöntemdir. Bir leğen ya da oluklu kazan içine giren biri temiz ayaları ile üzümleri ezer. Çizmeyle ezme Bir leğen içine üzümler dökülür ve yıkanıp temizleme solüsyonundan geçirilmiş çizmeleri giyen biri tarafından ezilir. Çıplak ayakla ezme fikrinin benzeridir. Sap ayırma ve tane patlatma makineleri Sap ayırma ve tane patlatma makineleri genellikler üzümleri saptan koparan dönen delikli bir tambur ve sapların ayrılmalarını içeren bir düzenekten oluşur. Aslında profesyonel amaçlı olarak üretilen bu aletlerin çiftlik veya ev şarapçılığı boyutunda olanları da vardır. Bu aletlerin bir kısmı sadece sapların ayrılmasına yönelik yapılırken bir kısmı da üzümleri dönen iki merdane arasında ezen tane patlatma mekanizmalarına da sahiptirler. Presler Ev şartlarına uygun olan yaptırabileceğiniz ya da hazır alabileceğiniz preslerle üzümü ezebilirsiniz. Ancak preslerle sıkıştırma esnasında ortada kalan üzüm taneleri her taraftan gelen eşit basınç nedeniyle patlamayabilirler. Bu nedenle preslerini kendiler imal edecek ya da ettirecek olan şarapçıların üzüm üzerine uygulanacak gücü, taneyi patlatacak ancak çekirdeği kırmayacak şekilde ayarlamaları gerekir. Matkap ucuna takılan boya karıştırıcısı Evinizde bir matkabınız varsa bunun ucuna boyacıların kova dolusu boyayı karıştırmakta kullandıkları bir gereci takarak harika bir tane patlatıcı ve karıştırıcı elde edebilirsiniz. Bununla bir kova üzümü on saniyede ezmeniz mümkündür. 100 kilo üzümün ezilmesi birkaç dakikada tamamlanır. Matkap ucuna takılan aletler kullanılırken aletin kovaya değmemesine ve üzümü iyice hırpalamamasına dikkat edilmesi gerekir. Ayrıca genelde boyalı olarak satılan bu aletlerin boyalarının dökülmüş olanları kullanılmamalıdır. Bu sistemle yaklaşık yarım kiloluk partiler halinde üzümler ezilebilir. Bu yöntem üzüm miktarınız 20 kiloyu aşmıyorsa kullanılmış olur bu miktardan fazla üzüm ezilecekse mutfak robotları kapasite açısından kullanışsız olur. Mutfak robotları yüksek devirli aletlerdir. Sadece kırmızı şarap yapımında kullanılmalı ve üzümlerin tanelerini patlatmaya yetecek kadar karıştırılmalı, cibre fazla hırpalanmamalıdır. Süzgü içine geçebilen tencere Çelik makarna süzgüsü türünden delikli paslanmaz çelik tencere içine üzümler konur ve içine piston görevi görecek şekilde girebilecek ve bir başka çelik tencere ile baskı uygulanır. Üsteki tencerenin üzerine oturmak baskıyı arttıracağından sıkmada başarıda yüksek olur. Ancak üzümleri sadece temizlenmiş tencere yüzeylerinin temas etmesine dikkat edilmesi gerekir. Bu yöntem de en çok 30 kg üzüm için pratik olur. Torba içinde ezme Bu yöntemde temizleme çözeltisinden geçirilerek temizlenmiş ve daha önce bakla amaçlarla kullanılmamış plastik poşet torbalara üzümler konur. Daha sonra dışından avuçlanarak taneler patlatılır. Küçük partiler halinde tüm üzümler ezilir. Küçük çapta üzüm ezme için basit bir yöntemdir. Çuval içinde ezme Temizlenmiş naylon delikli soğan çuvalları içine konan üzümler bir leğen ya da oluklu bir kazana konur ve üzerine temiz çizmelerle çıkılarak ezilir. Bu durumda ezen kişinin dengesinin bozulmaması için elleri ile bir yere tutulması ya da birisinin üzümleri ezen kişiye yardımcı olması faydalı olur. TEMİZLEME ÇÖZELTİSİNİN HAZIRLANMASI 2 litre su 30 derece olana kadar ısıtılır. İçine doldu dolu bir çorba kaşığı sodyum metabisülfit atılarak karıştırılır. Bu işlem tercihen ağzı kapaklı kapatılabilecek bir kapta yapılmalıdır. Temizleme çözeltisi hazırlanırken keskin kokusu teneffüs edilmemeli ve çözelti mümkün olduğunca havadar ortamlarda hazırlanmalıdır. Kükürt alerjisi olan kişilerde bu baş ağrısına neden olabilir. Ağzı daha sonra sıkıca kapatılan çözelti 6 ay süre ile kullanılabilir. Ancak büyük miktarlar da hazırlanıp saklanmama yerine gerektikçe hazırlanıp kullanılması daha iyi bir yöntemdir. Kükürtlü çözeltinin saklandığı kap ya da şişe içme suyu veya meyve suyu kapları olmamalı, üzerlerine içilmez olduğu iri harflerle yazılmalıdır. Aksi takdirde renksiz olan çözeltiyi bilmeyenlerin kazara içmesine ve zarar görmelerine neden olabilir. Çözeltinin bir kısmı çiçek sulamakta kullanılan püskürtmeli bir şişeye konulursa sonraki dezenfeksiyon işlemlerinde kolaylık olur. ŞARAP YAPIMI BAŞLIYOR İçinde yeterli şekeri bulunan üzümler kırmızı şarapta ezildikten sonra kabukları ile birlikte fermantasyona tabi tutulurken, beyaz şarapta ezilen üzümden alınan şıra temiz bir kova ya da damacanaya konur.(şeker eksiği varsa tamamlanır) Damacana ya da kova en çok 4/5 doldurulur. Üstte kalan hacim fermantasyon esnasında gereklidir. Şıraya üzümün kabuğundan bulaşmış olan yabani mikroorganizmaların dezenfeksiyonu için kükürt (sülfür) kullanılmalıdır. Kükürt oksijen ile temas ettiğinde SO2 gazı çıkarır. SO2 gazı mikroorganizmaların üremesini durdurur. Bu nedenle şıranın her 10 litresine 1gr (1 silme türk çay kaşığı ) sodyum ve potasyum metabisülfit ilave edilerek bir gün ağzı bir bezle kapatılarak dinlenmeye bırakılır. Böylece şarabın içindeki kükürt miktarı yaklaşık 50 ppm yani başka bir deyişle milyonda 50 olur. Bir gün bekleyen şıranın içindeki mikroorganizmalar etkisiz hale gelirken içindeki kükürdün de önemli bir kısmı uçar. Ertesi gün şıramızın ( kırmızıda cibremizin ) mayalanması gerekir. Maya olarak evde şarap yapanlar genellikle kuru granül şarap mayası kullanırlar. Mayalama sırasında maya gıdası kullanmak yararlıdır. Mayalanan şıradan en geç iki gün içende kabarcıklar çıkması gereklidir. Büyük miktarlarda yapılan şaraplarda bu gaz çıkışı kaynamaya benzer. Kaynama sesi şarabın iyi yolda olduğunun ilk müjdesidir. MAYA HAZIRLANMASI Kuru maya doğruda şıranın içine konursa % 80 ihtimalle çalışır ve sonuç verir. Ancak işi şansa bırakmamak için mayanın hazırlanması gerekir. Bu işe başlarken önce sıcak su kaynatılır. Temiz bir cam ya da porselen kaba üç çorba kaşığı şeker, birkaç damla limon suyu ve bir su bardağı şıra temiz bir tabağa konur ve karıştırılır. Daha sonra maya serpilerek temiz bir bezle kapatılır. Mayanızda 20 -30 dakika sonra hareketlenme başlayacaktır. Bir saat sonra mayanız hazırdır. Maya tabağı cibrenin içine dökülerek karıştırılarak mayalanma tamamlanır. ŞARAPTA KÜKÜRT KULLANIMI Kırmızı şaraplara toplamda 100 – 160 ppm beyaz şaraplarda 150 – 200 ppm SO2 (kükürtdioksit) atmak şarabınızı hem koruru hem de kükürt nedeniyle karşılaşılan baş ağrısı sorunu ile karşılaşmanızı engeller. Ayrıca oksidasyon sonucu oluşan oje kokusuna benzer kokularında giderilmesini sağlar Verdiğimiz sayı toplam SO2 miktarı olup ilk baştan itibaren şişelemeye kadar olan tüm kükürtlemelerin toplamıdır. Şöyle ki; Cibre hazırlanırken ilk başta 50 ppm Fermantasyon tamamlandığında birinci aktarmada 25 ppm İkinci aktarmada 25 ppm Şişelenirken de 25 ppm Atarsanız toplamda 125 ppm SO2 atmış olursunuz. Örnek olarak 20 litrelik damacanada 50 ppm SO2 elde etmek için ne kadar potasyum metabisülfit atılacağının hesabına gelirsek; Şarapta her 2 gram potasyum metabisülfit şarabın asiditesene de bağlı olarak kabaca 1 gram SO2 elde etmemizi sağlar. Buradan yola çıkarak 20 litrelik damacananız için 50 ppm (milyonda elli) SO2 elde tekem içim basitçe şu orantıyı kurabiliriz; 1 milyonda 50 olacaksa 20 bin gram şarap için x=? 20 bin x 50 / 1 milyon = 1gr SO2 Her iki gram potasyum metabisülfitin şarapta bir gram SO2 oluşturduğundan yola çıkarak: 20 litrelik damacananız için 50ppm SO2 elde etmek için 2 gr potasyum metabisülfüt atmanız gerekecektir. Bizim ince belli bardaklarımıza konan çayı karıştırmakta kullandığımız standart çay kaşıkları silme ( tepeleme değil ) 1gr potasyum metabisülfit aldığına göre; Damacananıza 50 ppm SO2 elde etmeniz için iki silme çay kaşığın potasyum metabisülfit atılması gerekir. ŞARAP SÖZLÜĞÜ

A.O.C: Appelation D'origine Controlée Apelasyon: Şarap yapımında kullanılan üzümün yetiştirildiği özel bölgeyi belirtmek için kullanılır. Aroma: Şarabın kokusudur. Aromatik persistans: Bir şarabın yutulduktan sonra ağızda bıraktığı tadı, etkinliği ve kalıcılığı anlatmakta kullanılan bir terimdir. Asil küf: Batrytis Cinerea adlı mantarın beyaz üzümlerle birlikte oluşturduğu bir küftür. Asil küften etkilenmiş üzümler su kaybederler ve bunun sonucunda da üzümün şeker konsantresi artar. Bacak: Kadehteki şarabın yavaşça dairesel hareketlerle çalkalanması sonucunda şarap kadehin iç yüzeyinde bir miktar yükselir ve yollar çizerek aşağı süzülürken fransızca bacak anlamına gelen dönüşümler meydana gelir. (jambre) Bağbozumu:Olgunlaşan üzümlerin hasadıdır. Balthazar:12litre hacimindeki şarap şişelerine verilen isimdir. Boisé:Meşe kokulu demektir. Bouchonné:Mantar enfeksyonu sonucunda okside olmuş (bozulmuş) şaraplardır. Bonquet:Daha olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu anlatmakta kullanılan terimdir. (Üzümden gelen birincil aroma ile fermantasyon ve eskitme sırasında oluşan ikincil ve üçüncül aromaların kompleks bileşkesi olarak da tanımlanabilir. Burun:Koku, aroma veya bouquet terimleriyle eş anlamlı olarak kullanılan bir terimdir. Birincil burun(ön burun):Şarabın ilk aromasını almak amacıyla, kadehe konmasının hemen ardından yapılan incelemedir. İkinci burun:Birinci burunu takiben şarabın tüm aromalarını açığa çıkarmak amacıyla kadehin dairevi hareketlerle çalkalanmasının ardından alınan kokudur. Üçüncü burun: Şarabın kadehe konulmasının üzerinden belirli bir zaman geçmesi ve şarabın tamamen havalanması sonucunda oluşan kokulardır. Castello:İtalyanca, şato: şarap malikanesi.Chateau(fr.) Cibre:Üzümün sıkılmasından sonra üzüm şırasından arta kalan kabuk, çekirdek ve saptan oluşan artık. Degüstasyon:Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu ve olumsuz yönlerinin saptanması amacıyla yapılan tadım işlemidir. Dekonte etmek:Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla şişeden bir kenara boşaltılması işlemidir. Denge:Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özelliktir. Alkol oranı, oksidite, şeker miktarı ve tane özü dengeli bir şarapta hiçbir özellik bir diğerini bastıracak kadar ön plana çıkamaz. Derinlik:Şarabı ağzımızda gezdirmeye başladığımızda tek bir tat olgusu yerine birbirinden farklı tatlar algılayabiliyorsak bu derinlik ile tarif edilir. Dömi-sek:Hafif tatlı şaraplardır. Enoloji:Şarap ile ilgilenen bilim dalı. Finiş:Bir şarap yutulduktan ya da tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı tat. Gözde:Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissi. Alkol oranı ve elestraktı yüksek olan şaraplar sağlam gövdeli ya da dolgun olarak tanımlanırlar. Jeroboam:3litre hacmindeki şarap şişesi. Kav:Şarapların bekletildikleri mahzene verilen ad. Kısa:Şarap yutulduktan yada tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı tadın kalıcı olmaması durumudur. Küv:Şarapların olgunlaştırılması ya da saklanmasında kullanılan beton kaplara verilen addır. Likör şarap:Alkol eklenerek fermantasyonları durdurulmuş şaraplardır. Alkol oranları yüksektir. Maserasyon:Kırmızı ve roze şarap üretiminde üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk, tat veren işlemin ismidir. Monosepaj: Ağırlıklı olarak tek üzüm çeşidi ile üretilen şaraplardır. Vintage(rekolte):Bağbozumu anlamında kullanıldığı gibi, üzümlerin toplanıp şarap üretimine başlandığı yıl anlamına da gelmektedir. Üretilen şarabın tek bir yılın ürünü olduğunu anlatır. Yuvarlak:Çoğunlukla dengeli: şeker ve asit oranı ön plana çıkmayan şaraplardır.